A primeira vez que eu tentei fazer massa fresca foi um desastre. A segunda também. Eu dividia um apartamento com algumas brasileiras e uma italiana, e ela prometeu que ia nos ensinar. Nós saímos e compramos todos os ingredientes que ela mandou, mas depois ela ficou com preguiça e desistiu. Nós resolvemos fazer por conta própria, vimos um vídeo no Giallo Zafferano umas trezentas vezes em seguida e literalmente colocamos a mão na massa. Quando fomos estender, a massa ficou cheia de buracos, mas nós fomos em frente. O recheio ficou bastante bom, mas a massa ficou crua em algumas partes e o resultado não foi legal – mas a gente comeu mesmo assim.

Na segunda vez, tivemos o mesmo resultado. Dias depois, eu e uma amiga estávamos reclamando para uma amiga italiana da nossa inépcia com massa, ela nos chamou para a casa dela e nos ensinou a fazer a receita de verdade. Dessa vez foram vários italianos de Bologna nos ensinando o passo a passo, e nos explicando exatamente onde a gente tinha errado, começando em trabalhar a massa pouco tempo. A receita escolhida era o Tortelli d’Erbette, um dos pratos tradicionais da Emilia-Romagna.

Tortelli d’Erbette

tortelli

Ingredientes:

Para a massa

300 gramas de farinha de trigo 00

3 ovos grandes

Para o recheio

Alho

300g de espinafre

250g de ricota fresca

100g de Parmigiano Reggiano ralado

Noz moscada

Sal

Para o molho

Manteiga

Sálvia

Como fazer:

Para fazer a massa, usamos uma tábua de madeira que elas usam só para fazer massa, e nunca lavam com água, só com uma espátula no sentido da madeira. Só esfarinhar um pouco, e estamos prontas para começar. A proporção: para cada 100g de farinha, 1 ovo grande.

Nós fizemos um pequeno vulcão com nossas farinhas e colocamos os ovos no meio. Depois pegamos garfos e começamos a misturar os ovos, basicamente fazendo uma omelete cercada de farinha. Vamos incorporando a farinha aos poucos, primeiro com o garfo, e depois com as mãos. Depois, trabalhamos a massa com as mãos por meia hora, sempre no mesmo sentido, puxa com os dedos, empurra com as palmas.

Depois deixamos a massa descansando, em forma de bolinha e embrulhada em papel plástico. A bolinha é para ela ficar redonda quando abrir com o rolo, se for abrir com a máquina, não precisa preocupar tanto. Quanto tempo a massa deve descansar é onde mais vejo discordâncias entre os italianos, alguns falam que 20 minutos são o bastante, outros deixam por duas horas. A gente deixou por uma hora, e no meio tempo fizemos o recheio.

O recheio foi a parte mais fácil, só fritar espinafre com um pouco de alho, depois misturar com ricota fresca, sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto. Depois bater no processador.

Depois abrimos a massa com o rolo, o que é mais malhação do que eu imaginava. Desde então comprei a máquina e minha vida ficou mais fácil. Cortamos a massa em quadrados de 6cm por 6 cm. Pedaços menores eram borrifados com água e colados, para não ter desperdício. Depois é só colocar o recheio no meio, dobrar em triângulo, fechar bem direitinho para o recheio não vazar, e enrolar o Tortelli em torno do dedo, para ele ter o formato característico – que dizem ser inspirado no umbigo de Vênus.

Depois de cozido, o que leva cerca de 4 minutos, é só colocar para fritar na manteiga com um pouco de sálvia e servir!

Aqui, outras das melhores receitas que aprendi na Itália:

Tortellini in brodo

tortellini-in-brodo

Para a massa

400g de farinha 00

4 ovos grandes

Para o recheio

80g de mortadela

80g de presunto cru

70g de carne de boi

70g de lombo de porco

150g de parmigiano reggiano ralado

1 ovo grande

Manteiga

Noz moscada

Sal e pimenta do reino a gosto

Para o caldo de galinha

1,5 kg de carne de frango capado

80g de cebolas brancas

100g de cenoura

100g de aipo

2 folhas de louro

Tomilho

Água

Sal e pimenta a gosto

bandeja-de-tortellini

A massa fresca é feita como a do Tortelli, mas cortada em pedaços menores, de 4 por 4 cm. Para o recheio, é só fritar a carne e boi e porco na manteiga, depois colocar no processador com os outros ingredientes.

Ao invés de cozinhá-lo em água, o correto é cozinhá-lo em caldo de galinha fresco. É muuuito trabalho, e na Itália eu ficava bem feliz em pagar entre 8-13 euros por um prato, mas depois que voltei para o Brasil, às vezes eu preparo um pouco. Demora o dia todo, mas vale a pena. É um dos meus pratos preferidos no mundo, e por ser típico da Emilia-Romagna, ajuda a matar a saudade de Bologna.

Tagliattele al ragù

IMG_20150809_213848

500g de lombo de porco

500g de carne de boi

250g de pancetta

50g de cenoura

50g de aipo

2 cebolas

Vinho tinto

4 latas de pomodori pelati

Sal e pimenta a gosto

Nós já falamos aqui no blog que Espaguete à Bolonhesa não existe. Os bolonheses odeiam as versões que as pessoas de fora fazem desse prato, afinal, cada tipo de massa foi inventado para um prato específico, e tagliatelle segura melhor o molho.

Dá para fazer o Tagliatelle em casa, e na minha máquina tem até um cortador específico, mas às vezes fico com preguiça e compro ele pronto. Se fizer fresco, lembre-se que massa fresca cozinha bem rápido, então 4 minutos costumam bastar.

Quanto ao molho, ele leva cebola, cenoura e aipo partidos pequenos, quando estiverem dourados, acrescentar a pancetta, depois carne de boi e porco, vinho tinto e molho de tomate. O segredo do ragù é fazê-lo em fogo médio, bem lentamente, para que ele pegue bem todos os sabores. Lembre-se de que Bologna inventou o movimento Slow Food, em oposição aos Fast Foods, e não tenha pressa!

Deixe o Tagliatelle no fogo um pouco menos que o recomendado, e depois termine-o na mesma panela do molho.

Risotto de linguiça, gorgonzola e radicchio

risotto-de-linguica-radicchio-e-gorgonzola

320g de arroz Carnaroli

200g de radicchio

100g de linguiça

120g de gorgonzola

Sal e pimenta a gosto

1 litro de brodo vegetal (eu faço fervendo alguns legumes, com cebola, cenoura, alho porró, aipo, louro, salsa)

Esse é um risotto bem fácil que um dos meus roommates me ensinou. O primeiro passo, como em todo bom risotto, é fazer o caldo, fervendo alguns legumes. Depois, você tira a linguiça da pele (é só puxar) e parte em pedaços pequenos com as mãos. Frite isso na manteiga, e depois adicione o arroz Carnaroli e o radicchio. Cubra com vinho branco seco, e depois vá colocando o caldo. É bom colocar um pouco de caldo de cada vez, assim você controla o ponto melhor. Quando o arroz estiver quase pronto, adicione o gorgonzola e deixe derreter.

Penne alla Boscaiola

penne-alla-boscaiola-ingredientes

Penne 320g

Cogumelos 400g

Pancetta 200g

Vinho branco

Tomilho

Alho

Sal e pimenta

Essa é uma receita de massa bem fácil e deliciosa. Ela envolve pancetta e cogumelos, que são fritos, geralmente com um pouco de alho, depois é só colocar um pouco de vinho tinto, e depois acrescentar o penne, já cozido um pouco abaixo do ponto. Você pode servir assim, in bianco, ou depois do vinho acrescentar creme de leite ou molho de tomate. Todos os três jeitos são bem comuns nos restaurantes italianos.

Tenho algumas dicas para esse prato que na verdade são dicas para todos os pratos de massa:

  1. Cozinhe a massa na seguinte proporção: 100g de massa para cada 1L de água e dez gramas de sal. Não coloque óleo na água. 100g de massa é considerado suficiente para uma pessoa.
  2. Quando estiver preparando os cogumelos e a linguiça, adicione um pouco da água do cozimento da massa.
  3. Cozinhe a massa dois minutos a menos do que a embalagem manda e termine-a na frigideira, junto com os outros ingredientes.

E aí, ficou certinho? Conta para a gente nos comentários!

Escrito por Julia Boechat

Estudante de história. Já morei em Bologna, fiz trabalho voluntário em Praga e viajo sempre que posso. Sou viciada em livros e filmes e estou tentando ler/ver um de cada país do mundo.

4 comentários

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s